Cuidando nuestro producto, el pulpo gallego

Galicia cuenta con más de cuatrocientos kilómetros de costa, ya que siempre ha sido una región dedicada al mar y la pesca, siendo esta una de las actividades principales de sus habitantes.

Una costa que alterna sus imponentes acantilados con serenas rías y cuyas aguas atlánticas, ricas en nutrientes, nacen toda una variedad de especies de pescado y marisco, entre ellas el pulpo, símbolo de esta tierra y protagonista en las más de 300 fiestas gastronómicas que tienen lugar a lo largo del año en esta comunidad y que suscitan el interés de visitantes y residentes.

La preparación de este tesoro escondido en los mares de Galicia es principalmente “á feira”, siendo uno de los platos más representativos de la gastronomía de la región. Esta receta consiste en pulpo cocido, pimentón, sal gorda, aceite de oliva y “cachelos” (patatas cocidas cortadas en pedazos).

 

pulpo a la gallega

Pescar pulpo es un auténtico arte en Galicia, donde la forma más utilizada por los pescadores para capturarlo son las nasas, un tipo de pesca artesanal y sostenible con el entorno que consiste en unas cajas con un agujero en su interior por el que entra la captura. También se debe dar constancia al momento de su sacrificio, ya que resulta determinante para lograr unas patas tiernas a la hora de su elaboración. Se lleva a cabo con una especie de punzón de madera que aprieta y rompe los tendones de las patas e interrumpe la comunicación con la cabeza, instante que el pulpo muere. Pasamos luego a mazarlo en las piedras para romper la rigidez del músculo y garantizar una textura tierna una vez cocido.

Así que, ¿Cuál es el procedimiento que mejor acompaña a un pulpo a feira perfecto? Después de una cocción suave durante la cual los pulpos se extraen con ganchos y se vuelven a sumergir en las propias ollas varias veces, debemos comprobar que quedan “triscantes”.

Tras ello y disponiendo de los todavía humeantes tentáculos, se cortan con tijeras en diagonal y de manera rápida. Ya sobre los platos se espolvorean con pimentón de la Vera (picante o no), sal gorda y aceite de oliva. 

Otro arte de Galicia además de la pesca ,, es el tiempo, y como tal saber manejar las temporadas. 

Concretamente el invierno es la mejor temporada para comer este pulpo, ya que cumple con la regla de los meses con “r”. A partir de septiembre, el enfriamiento de las aguas favorece su alimentación, compuesta por todo tipo de pescados y mariscos. En caso de escasear el alimento, su nivel depredador les lleva a comerse entre ellos. Sobre el mes de mayo comienzan a desovar, pierden entonces una gran cantidad de fuerza que provoca que algunos de ellos mueran. Con la pérdida de huevas, las cualidades gustativas de sus carnes decaen.

¿Punto a favor para nosotros? El clima de Galicia y sus aguas frías la mayor parte del año. Como bien dice una canción dedicada a Vigo, “El tiempo futuro,”del grupo Eladio y los seres queridos… bajo la lluvia crecemos más fuertes.



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